«В Италию со своей «Докторской» не ездят!»…
Сегодня вареной колбасой уже никого не удивишь, наверное. Однако, итальянцы с вами бы посмотрили. Ведь мортаделла — это лучшая вареная итальянская колбаса, которую стоит попробовать! Родившись в Болонье, она стала символом этого города и образцом качества мясных продуктов.
История
Предположительно, мортаделла впервые появилась в I веке на территории между областями Эмилия-Романья и Лацио. Но со временем этот мясной продукт пропал и вновь появился только в XVI веке в городе Болонья.
В Археологическом музее Болоньи сохранились первые свидетельства о производстве колбасы, которые относятся еще к периоду Римской империи: это изображение пасущихся свиней и ступки с пестиком, с помощью которых изначально измельчали мясо для колбасы.
Происхождение слова «мортаделла» так до конца не определено. Некоторые историки связывают его с латинским словом «myrtatum», что означает мирт (пряность, используемая для приготовления мясных изделий еще до нашей эры). Другая гипотеза гласит, что имя колбасы берет начало от древнего устройства для измельчения мяса – «mortar». Третья версия полагается на консистенцию продукта и утверждает о связи мортаделлы со словом «murtarum» (мелко нарезанное мясо).
В Средние века мортаделла была очень дорогим изделием из-за использования большого количества, недешевых в те времена, специй, которые помогали дольше её сохранить. Цена колбасы в девять раз превышала стоимость хлеба, в 3 раза – ветчины, в 2 раза – оливкового масла. Интересно, что мортаделла даже являлась одним из подарков на свадьбе Лукреции Борджиа и Альфонсо I.
Состав и технология
Мортаделла состоит из смеси мяса, свиного сала, соли и перца. Оболочка может быть натуральной или синтетической. Законом разрешено использование фисташек, сахара (не более 0,5% от массы продукта), нитратов натрия или калия, аскорбиновой кислоты и глутамата натрия.
Для получения колбасы мясо отделяют от кожи и жира и измельчают до пастообразного состояния. Сало нарезают мелкими кубиками и смешивают с фаршем, солью и перцем. Получившейся смесью заполняют оболочку и отправляют в печь с сухим воздухом. Время термообработки зависит от размера изделия и длится от нескольких часов до нескольких дней, но, в любом случае, температура в центре продукта должна быть 70 градусов. После приготовления колбасу охлаждают минимум до 10 градусов.
Готовая мортаделла имеет овальную или цилиндрическую форму. Консистенция компактная, не эластичная. Поверхность среза розовая, бархатистая, хорошо видны жемчужно-белые вкрапления жировой ткани (около 15%), равномерно распределенные в мясе. Аромат яркий, мясной, вкус нежный, без примесей копчения.
Рецепт в домашних условиях
Приготовление колбасных изделий дома – весьма интересный и увлекательный процесс. К тому же, он позволит вам сэкономить немало денег на покупке готовой продукции. Наиболее заманчивый вариант домашнего эксклюзива — это мортаделла. Рецепт отнимет минимум времени, а результат поразит ярким вкусом!
Вам понадобится:
Фарш из свинины 300-400 г;
Горсть очищенных фисташек (не обязательно);
Соль и перец по вкусу;
Свиные кишки (оболочка);
Шпагат;
Кубики льда.
Подготовленный фарш кладем в большую емкость и смешиваем с солью, перцем и частью фисташек. Взбиваем всё с помощью погружного блендера до однородной, пастообразной консистенции. Затем добавляем оставшиеся фисташки и хорошо перемешиваем. Заполняем смесью предварительно промытый кишечник с помощью мясорубки или ложки.
Завязываем концы кишечника шпагатом и ставим в духовку, разогретую до 80 градусов. Процедура приготовления мортаделлы занимает как минимум 6 часов. По прошествии времени достаем нашу колбасу и опускаем в таз с холодной водой и кубиками льда на 3-4 минуты. Таким образом мы останавливаем процесс приготовления. Вынимаем продукт из воды, высушиваем на чистой ткани и отправляем в холодильник.
Рекомендации
Довести приготовленную мортаделлу до идеала по такому простому рецепту можно, следуя еще более простым рекомендациям:
1. Для того чтобы на выходе получить отличную колбасу, нужно выбирать качественное мясо. Процентное содержание жировой части в нем должно быть около 30%.
2. Если у вас под рукой не оказалось шпагата, то сшейте концы кишечника с помощью иглы и толстой нити.
3. Тем, кто предпочитает более влажные мясные изделия, следует поставить в духовку кастрюлю с водой на время приготовления колбасы.
4. Ингредиенты рецепта можно немного изменить по своему вкусу. К примеру, вместо черного перца положить белый или красный, добавить чеснок и другие пряности или исключить фисташки.
5. Не забывайте, что хранить готовый продукт желательно не больше недели.
Как и с чем есть
Мортаделла очень универсальна в гастрономических предпочтениях. Её можно есть как отдельно от других продуктов, так и в составе многочисленных рецептов.
Традиционно колбасу нарезают тонкими ломтиками или небольшими кубиками и едят с хлебом (розетта или крешента) или хлебными палочками. Мортаделлу дополняют пармезаном и несколькими каплями бальзамического уксуса.
Её используют в фарше для приготовления тортеллини, рагу, соусов, пирогов и салатов. Она выступает компонентом супов, омлетов и мясных рулетов. Отлично сочетается с игристыми винами и шампанским.
Источник: al-dente.kharkov.ua
Оригинал взят у
komodo74 в Мортаделла - "Докторская" по итальянски (+ рецепт)
Journal information