?

Log in

No account? Create an account
Интересно обо всех и обо всем (maxxbay) wrote,
Интересно обо всех и обо всем
maxxbay

Category:

Ресторан реконструирует рецепты, умершие вместе с Османской империей




Ресторан реконструирует рецепты, умершие вместе с Османской империей
Когда-то Османская империя раскинулась от Стамбула до Аравийских пустынь и Кавказских гор. Султаны жаждали деликатесов, доставляемых из каждого уголка их земель, и дворцовые повара вплетали эти обширные ингредиенты в особую кухню. Должно быть, казалось, что и их власть, и их кухня окажутся вечными. В конце концов, Османская династия просуществовала более 600 лет. Но когда империя пала после Первой мировой войны, исчезла и дворцовая кухня.

Ресторан реконструирует рецепты, умершие вместе с Османской империей

Заправка из шафрана и розовой воды придает неожиданный аромат жареному морскому окуню, фаршированному грецкими орехами.

В нескольких километрах от Топкапы — дворца Османских султанов в Стамбуле, ресторан Аситане стремится вернуть эту дворцовую кухню. По словам владельца ресторана Батура Дурмая, турецкая кухня не имела большого успеха, когда его родители открыли семейный ресторан в 1991 году. “В то время, — говорит Дурмай, — если вы хотели хорошо поесть, вы ели французскую или итальянскую еду.”

Семья Дурмай решила, что Стамбул заслуживает ресторан, достойный имперского прошлого города. Они сами основали его, назвав Аситане в честь одного из многих исторических имен Стамбула. «Поскольку они понятия не имели, с чего начать, — говорит Дурмай, — они наняли исследователей, чтобы выяснить, как приготовить классические блюда Османской кухни».



Пикантные блюда на османских пирах перемежались сладкими, такими как эта богатая миндальная халва. Например один из ужинов мог включать в себя паштеты из оленины, два вида бере, тип наполненного соленого теста, затем шашлык из фазана, перепелов и жареные бараньи ноги. После того как рисовый плов был убран со стола, официанты ставили блюда с индейкой, грибами и белыми трюфелями. Ужин завершался сладким миндальным маслом и мороженым.

Для разведения перепелов в пригороде Стамбула специально для стола султана работала специальная перепелиная ферма.


Корица, гвоздика и гранатовая патока-ароматное дополнение к жареным печеночным котлетам с 1695 года.

В своей недавней книге «щедрая Империя: история Османской кухни» историк Присцилла Мэри Исин описывает закрытую систему гильдий поваров во времена Османской империи, которая охраняла кулинарные секреты и запрещала своим членам записывать рецепты. Что еще хуже для этих исследователей османской кухни, что было записано, теперь никто прочитать не может. В то время как современный турецкий язык написан латинским алфавитом, османский турецкий язык писался арабским шрифтом. Просто расшифровка списка покупок из Османской эпохи – это уже работа ученых.

Имея мало рецептов, семья Дурмая полагалась на исследователей и ученых, чтобы найти меню, подробно описывающее исторические праздники, проводимые султанами, записи о еде, купленной для дворцовых кухонь, и письменные отчеты иностранных путешественников. Исин, которая использовала аналогичные источники при исследовании своей книги, пишет, что даже люди, которые не документировали свою еду дома, подробно описывали еду, которую они ели в дороге. Один путешественник, французский шеф-повар Алексис Сойер, добился приглашения на элегантный банкет в саду, состоявшийся в 1856 году. Обед состоял из двух целых овец и двух целых ягнят, их жареных внутренностей и 31 другого блюда, которое шло от фаршированных овощей до десертов.

Результатом этого кулинарного сыска является коллекция меню ресторана Аситане из сотен рецептов, которые кухня меняет с изменением сезонов года. Теперь почти каждое блюдо в меню вдохновлено находками Османской эпохи. Дурмай считает, что распространение нута, созданное с использованием записей 1469 года, является предком хумуса. Обогащенный корицей, кедровыми орехами и смородиной, это ароматическая версия, уравновешивает сладкий и пикантный вкусы.

Батур Дурмай считает, что эта крупно измельченная паста из нута со смородиной, кедровыми орехами и корицей из 15-го века является предком современного хумуса.



Фаршированные фрукты и овощи, такие как эти фаршированные капустные листья, ценились во времена Османской империи.

В своей книге Исин пишет, что повара во дворце султана были высокооплачиваемыми и узкоспециализированными мастерами. Чтобы приготовить сложные блюда, которые так ценились, каждый шеф-повар мог ограничиться искусством приготовления определенных блюд — шашлыков или, возможно, придерживаться плова, варенья, долмы или десертов. Знание того, как готовить каждое блюдо, передавалось от повара к повару, и ни один член дворцовой кухни не отвечал за сохранность или регистрацию блюд.

Первые годы 20-го века принесли огромную турбулентность Османской империи, когда за балканскими войнами быстро последовали Первая мировая Война и турецкая война за независимость. Эти конфликты дестабилизировали империю и опустошили кухни. Исин пишет, что поваров призывали в армию или просто оставляли без работы, разрывая цепь ученичества и обучения, которая превратила дворцовую кухню в глубоко специализированное искусство.



Для этого блюда из айвы, фаршированной бараниной и говядиной, Дурмай ищет незапятнанные фрукты, которые не изменят цвет в духовке.

Перемены, охватившие османские кухни, выходили за рамки рецептов, ингредиентов и пиршеств. Еда была политической, и политика Стамбула была преобразована возвышением Мустафы Кемаля Ататюрка, который основал современное турецкое государство в 1923 году с твердой приверженностью секуляризму и модернизации. «Османский период был объявлен, как время отсталости и консерватизма, — пишет Исин, — и традиционная культура часто очернялась той же кистью.- Она отмечает, что кулинарные школы отказались от местных блюд в пользу французской кухни и что турецкие блюда исчезли из высококлассных ресторанов и кондитерских. Даже когда родители Дурмая впервые открыли Аситане в 1991 году, он говорит, что многие считали идею возвышения Османской культуры необычной.



Но Турция изменилась за почти три десятилетия с момента основания ресторана, и турки вновь хотят попробовать османскую кухню. Теперь имя бывшей империи красуется на всем, от шашлычных до магазинов ковров. Это симптом более широкого сдвига в турецкой культуре. При президенте Реджепе Эрдогане политическая и культурная тенденция, иногда называемая Неоосманством, вызвала ностальгию по могуществу Османской империи. Это праздник прошлого, но он также напоминает о времени, когда влияние Стамбула простиралось далеко за пределы современной Турции.
Источник
Tags: империя
Subscribe
Buy for 40 tokens
Я давно разделяю всех женщин на тех, кто способен держать удар и тех, кто терпит безо всякого смысла. Одно дело – уметь держать себя в руках. Когда нужно – ограничить себя в питании, пойти на тренировку, даже если не хочется, или освоить новый сложный навык, чтобы не терять хватку.…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 1 comment